Masing-masing bahan dan setiap langkah dalam proses pembuatan roti memiliki tujuan dan fungsi tersendiri. Namun sekali anda memahami peran dari masing-masing bahan dan apa yang terjadi dalam setiap langkah proses pembuatan roti maka Anda bebas untuk bereksperimen dan menciptakan resep Anda sendiri.
Mengenal dan memahami bahan-bahan pembuat roti :
- Tepung
Mungkin ada jutaan jenis tepung yang diciptakan di dunia kita ini. Di antara semuanya adalah tepung yang terbuat dari aneka biji-bijian, terbuat dari aneka jenis gandum, tepung gandum/terigu dengan kandungan protein rendah, sedang dan tinggi (bleached dan unbleached flour), tepung yang diperkaya dengan vitamin dan mineral (enriched flour), tepung campuran (blended flour), tepung gandum utuh, dan seterusnya dan seterusnya.
Jangan bingung dengan semua jenis tepung ini. Di antara semuanya, maka hal penting yang harus anda cermati adalah untuk membuat roti anda memerlukan tepung terigu yang diperoleh dari biji gandum. Pengolahan biji gandum akan menghasilkan dua jenis tepung yaitu tepung terigu putih dan tepung whole wheat (gandum utuh). Jika kita berbicara mengenai tepung terigu putih maka semua jenis tepung terigu serba guna atau protein tinggi yang umum di jual di supermarket dan toko-toko di pasar bisa anda gunakan untuk membuat roti.
Tepung terigu putih untuk selanjutnya kita sebut dengan tepung terigu dihasilkan dari endosperm biji gandum. Ada beberapa jenis, tergantung kandungan protein/glutennya. Secara umum terdiri dari:
- Hard flour (tepung terigu protein tinggi), dengan kandungan protein 14%, digunakan untuk roti
- Medium flour (tepung terigu protein sedang), dengan kandungan protein 13%. Digunakan untuk cake dan pastry.
- Soft flour (tepung terigu protein rendah), dengan kandungan protein 10,5% – 11,5%. Digunakan untuk kue kering dan sponge cake.
Tepung whole wheat (gandum utuh) atau tepung whole meal, dihasilkan dari biji gandum utuh, yang mengandung semua substansi. Berwarna kecoklatan dengan tekstur agak kasar Whole wheat memiliki umur simpan yang terbatas karena kandungan lemak germ dalam tepung ini mempercepat tengik.
Tepung gandum/terigu merupakan dasar pembentuk roti yang anda buat. Tanpa tepung maka tidak ada roti yang akan terbentuk.
- Air
Merupakan bahan termudah yang bisa anda temukan di rumah bukan?
Air berfungsi untuk mengaktifkan ragi/yeast dan membuat bahan-bahan lain tercampur dengan baik. Menambahkan air lebih banyak akan menghasilkan adonan yang lengket, roti yang lebih pipih dengan lubang-lubang yang bentuknya tidak beraturan seperti Ciabatta.
Air yang terlalu sedikit akan menghambat roti untuk mengembang sehingga akan menghasilkan roti yang keras, kaku dan kering.
- Ragi
Ragi merupakan faktor utama yang akan membuat adonan roti anda mengembang. Menambahkan ragi lebih banyak akan membuat adonan menjadi lebih cepat mengembang. Namun menambahkan ragi terlalu banyak juga akan menciptakan rasa seperti bir dalam roti. Biasanya satu atau dua sendok teh ragi instan cukup untuk satu loaf roti ( baca: 1 resep adonan roti).
- Garam
Garam meja atau garam dapur bisa anda gunakan. Garam berfungsi untuk menghambat kerja ragi dan membantu untuk mengontrol proses fermentasi. Garam berperan untuk menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi.
Garam secara tidak langsung juga mempengaruhi warna roti dan cake, ini karena garam menghentikan ragi mengkonsumi gula yang berada di dalam adonan. Jika tidak ada garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka hasilnya kulit roti akan pucat dan terjadi pengerutan pada roti.
Selain itu garam juga menambah rasa pada roti yang kita buat.
Keempat bahan tersebut adalah bahan dasar dalam pembuatan roti, bahan lainnya bisa Anda tambahkan susu, telur, dll sesuka hati Anda. Walaupun resepnya berbeda, namun mereka memiliki bahan dasar dan langkah pembuatan yang tidak jauh berbeda. Selamat mencoba membuat roti Anda sekarang!